Meilleures cultures de stockage : comment conserver les fruits et légumes

Apprenez à conserver les fruits et légumes de manière à prolonger au mieux votre récolte et quelles cultures cultiver pour vous nourrir, vous et votre famille, tout au long de l'hiver.

Ici, dans le sud-ouest de la Virginie, mon partenaire et moi sommes fiers de cultiver et de conserver la plupart de nos fruits et légumes. Savoir d'où vient notre nourriture nous donne confiance en sa qualité, et nous économisons environ 5 000 $ par an grâce à nos efforts de jardinage et de stockage des aliments. Il y a un autre avantage, qui est la commodité absolue d'avoir une maison auto-approvisionnée. Au début de l'hiver quand nos magasins sont pleins, j'ai l'impression de vivre dans une épicerie bio bien achalandée.

Nous apportons de nombreuses années d'expérience à cette quête, et nous continuons d'apprendre. Mesurées en poids, les cultures de jardin stockées représentent plus de la moitié de notre récolte globale, chaque oignon et chaque pomme de terre étant à peu près aussi frais qu'au jour où ils sont sortis du jardin. Notre mélange de légumes et de fruits de stockage varie d'une année à l'autre et nous avons appris que tout le monde peut mettre de côté les cultures de stockage, même si vos produits proviennent du marché fermier. En utilisant des espaces de stockage au froid dans votre sous-sol ou votre garage, et peut-être en ajoutant un deuxième réfrigérateur saisonnier, vous pouvez utiliser nos tableaux de stockage au frais et de stockage au froid pour manger en hiver en utilisant des méthodes simples et éprouvées.

Le succès des cultures de stockage repose sur la recherche de méthodes qui convainquent les cultures qu'elles bénéficient d'une période naturelle de dormance dans des conditions inhabituellement confortables. Cela implique généralement de ralentir la physiologie en contrôlant la respiration (généralement en abaissant la température) et/ou en fournissant de l'humidité pour que les légumes-racines croquants sentent qu'ils sont toujours dans le sol. Certaines cultures de stockage de base, telles que l'ail, les oignons et les échalotes, ont besoin de conditions sèches pour soutenir une dormance prolongée.

La plupart des cultures de stockage doivent être séchées pour améliorer leur potentiel de stockage. Pendant le processus de séchage, les pommes de terre et les patates douces cicatrisent sur de petites blessures à la peau, l'ail et les oignons forment un joint sec sur les ouvertures de leur cou, et les haricots secs et le maïs-grain libèrent l'excès d'humidité qui pourrait autrement les faire pourrir. Les exigences de récolte, de séchage et de stockage varient selon chaque culture - voir les tableaux des cultures de stockage au frais et de stockage au froid pour plus de détails. D'après mon expérience, récolter et sécher correctement les légumes conduit à beaucoup plus de flexibilité en ce qui concerne les conditions de stockage à long terme.

Chercher de bons endroits pour entreposer les aliments dans votre maison ou sur votre propriété peut mener à des découvertes intéressantes. Prenez le stockage des pommes de terre, par exemple. Lorsque nous avons demandé à la communauté Facebook de MOTHER EARTH NEWS de partager nos façons préférées de conserver les pommes de terre en hiver, nous avons reçu des dizaines de bonnes idées, dont celles-ci :

Ici, en Virginie, nous avons des problèmes de campagnols qui nous obligent à récolter rapidement nos premières pommes de terre, donc ma poubelle enterrée est largement utilisée pour stocker les pommes de terre. Les refroidisseurs enterrés ou même les corps de congélateur enterrés (avec les machines retirées) peuvent fonctionner de la même manière.

Théoriquement, les légumes-racines qui poussent bien sous le sol peuvent être paillés à l'automne et creusés au besoin en hiver. Cela fonctionne souvent bien avec les panais, mais la plupart des jardiniers risqueraient de perdre une grande partie d'une récolte de carottes ou de betteraves hivernales à cause des taupins, des campagnols ou d'autres créatures. Le gel et le dégel répétés du sol de surface endommagent les navets et les betteraves à racines peu profondes. Il est toujours plus sûr (et plus pratique) de récolter les plantes-racines, de les nettoyer et de les conserver dans un entrepôt frigorifique. Dans les zones 7 et plus chaudes, vous aurez probablement besoin d'un deuxième réfrigérateur, car vous n'aurez pas d'espaces naturellement refroidis qui restent en dessous de 40 degrés Fahrenheit en hiver. Dans les climats hivernaux plus froids, vous avez plusieurs options :

Bacs, seaux ou bidons remplis de sable humide ou de sciure de bois et rangés dans des endroits froids autour de votre propriété, comme sous les escaliers de votre sous-sol ou dans un garage ou une remise non chauffés. Cette méthode fonctionne étonnamment bien si vous pouvez trouver un endroit avec des températures comprises entre 32 et 40 degrés. Toutes les quelques semaines, videz les contenants et remballez-les, en mangeant toutes les racines qui montrent des signes de ramollissement.

La méthode décrite précédemment de stockage des pommes de terre dans une poubelle enterrée ou une autre cave à racines extérieure rapide fonctionne bien pour les légumes-racines, mais vous aurez besoin d'une seconde (ou d'une glacière enterrée) pour les racines qui ont besoin de conditions humides. Emballez-les dans du sable humide ou de la sciure de bois pour maintenir une humidité élevée.

En travaillant à l'extérieur du réfrigérateur, le plus grand défi dans le stockage des racines croquantes est de maintenir une humidité élevée sans favoriser les moisissures et les pourritures molles. C'est là que les matériaux d'emballage, y compris la sciure de bois humide ou le sable humide, sont utiles. La sciure de bois est propre et légère, et les résidus peuvent être secoués dans le jardin. Le sable pèse plus mais est réutilisable - il suffit de le sécher au soleil et de le remettre dans un seau ou une poubelle jusqu'à ce que vous en ayez besoin à l'automne.

Un deuxième réfrigérateur saisonniervaut la peine d'être considéré si vous avez beaucoup de carottes ou de betteraves à stocker, si vous vivez dans un climat trop chaud pour un stockage souterrain ou si vous souhaitez stocker des légumes-racines pour les vendre ou les échanger plus tard.

Lorsque vous vous préparez à stocker des carottes, des betteraves et d'autres légumes-racines dans des sacs en plastique au réfrigérateur, saupoudrez quelques gouttes d'eau au fur et à mesure que vous emballez chaque sac. Idéalement, quelques gouttes de condensation devraient se former à l'intérieur des sacs après qu'ils aient été bien refroidis au réfrigérateur.

Passons maintenant à quelque chose de vraiment facile : conserver les courges d'hiver. Les écorces dures des courges d'hiver les protègent du dessèchement, donc tout ce dont elles ont besoin est un endroit frais où vous pouvez les vérifier de temps en temps. Recherchez les signes de moisissure et consommez rapidement les courges qui ont développé des imperfections mineures, telles qu'une décoloration ou des points mous.

Certains types de courges d'hiver se conservent plus longtemps que d'autres, il est donc important de les manger dans le bon ordre.

Courges et citrouilles classées comme Cucurbita pepo ont tendance à ne se conserver que deux à trois mois. Ceux-ci incluent la courge poivrée, la courge delicata ou patate douce, la courge spaghetti et la plupart des petites citrouilles. Mangez-les d'abord.

Courge Buttercup et kabocha (C. maxima) se conserve quatre mois dans de bonnes conditions, mais après deux mois, les fruits doivent être surveillés de près pour détecter des signes de ramollissement ou de moisissure. De nombreux amateurs de tarte à la courge préparent toutes les renoncules douteuses au début de l'hiver et rangent la purée de courge au congélateur. C'est une sage décision, car il est beaucoup plus facile de faire une tarte ou un lot de muffins si vous avez de la purée de courge congelée qui attend dans votre congélateur que de faire face à une courge de la taille de votre tête.

Les écorces lisses et dures de la courge musquée (C. moschata) aident à leur donner la plus longue durée de conservation (souvent six mois ou plus), donc les noyers cendrés doivent être consommés en dernier. Nous cultivons plus de courges musquées que n'importe quelle autre courge d'hiver, car elles sont si faciles à stocker.

En tant que propriétaires de six arbres fruitiers matures, nous ne pourrions pas gérer notre récolte sans un deuxième réfrigérateur pour entreposer les pommes et les poires. Nos poires asiatiques et D'Anjou dureront jusqu'en décembre, les pommes un peu plus longtemps, mais seulement si elles sont réfrigérées dans des contenants qui retiennent l'humidité. Nous branchons donc un vieux réfrigérateur semi-retraité en août, puis le nettoyons et l'éteignons en janvier. Nous ne mélangeons pas les fruits et les légumes dans le même réfrigérateur, car les fruits dégagent tellement de gaz éthylène qu'ils peuvent détériorer les cultures de légumes de manière loufoque.

L'Environmental Protection Agency (EPA) n'approuve pas exactement les deuxièmes réfrigérateurs, en partie parce que la plupart des Américains conservent déjà plus d'espace de réfrigérateur qu'ils n'en ont besoin. Un problème plus grave est l'âge de nombreux réfrigérateurs et congélateurs secondaires. Les nouveaux modèles sont souvent trois fois plus efficaces que les anciens. Selon les statistiques Energy Star de l'EPA, un réfrigérateur des années 1970 peut coûter 200 $ de plus par an pour fonctionner, tandis qu'un réfrigérateur vintage des années 1980 peut coûter 70 $ de plus par rapport à un nouveau modèle.

Nous finirons par mettre à niveau notre ancien réfrigérateur à fruits à temps partiel vers un modèle Energy Star efficace, mais en attendant, il gagne sa vie. Conserver les pommes au réfrigérateur améliore souvent considérablement leur saveur, ce qui est certainement le cas de nos pommes de mi-saison 'Enterprise' - trois semaines au réfrigérateur changent leur saveur de bonne à spectaculaire. Parfois, la façon dont vous entreposez une récolte est tout aussi importante que la façon dont vous la cultivez.

Je ne veux pas rendre l'auto-approvisionnement trop facile. Seuls les produits de qualité supérieure doivent être stockés, et chaque saison, une récolte que j'avais prévu de stocker échoue ou ne réussit pas. Ces pertes sont vite oubliées alors qu'août et septembre défilent dans un flou, avec un projet de stockage de nourriture après l'autre. Puis octobre arrive et nous sommes étonnés de ce que nous avons : un sous-sol débordant de courges d'hiver, d'oignons et d'ail du potager ; un garde-manger bien garni avec des haricots secs, des poivrons et des conserves biologiques ; et le réfrigérateur et le congélateur pleins, économisez suffisamment d'espace pour deux dindes élevées par des agriculteurs locaux. Si ce n'est pas la belle vie, je ne sais pas ce que c'est.

Ces cultures faciles à stocker sont mieux conservées dans un endroit frais, qui peut être un sous-sol, une chambre non chauffée, une cave à légumes ou un garage attenant.

Des températures de réfrigérateur très basses (32 à 35 degrés) prolongent la durée de conservation de ces fruits et légumes, mais beaucoup peuvent également être conservés à des températures légèrement plus élevées en utilisant des méthodes éprouvées et de faible technologie. Selon l'Université d'État de l'Iowa, ces cultures peuvent être stockées pendant au moins deux mois lorsqu'elles sont fournies dans de bonnes conditions.

Rédactrice en chef Barbara Pleasant Gardens dans le sud-ouest de la Virginie, où elle cultive des légumes, des herbes, des fruits, des fleurs et quelques poules chanceuses.