21 conseils pour faire de la soupe comme un chef professionnel

La soupe fait partie de l'alimentation humaine depuis 20 000 av. J.-C. À l'époque, des fosses étaient creusées dans le sol, tapissées de peaux d'animaux, remplies d'eau chaude et de pierres, et bouillies pour aider à cuire la viande. C'était une forme primitive de sécurité alimentaire qui s'est transformée en un mode de vie. En fait, selon AP News, les Américains consomment plus de 10 milliards de bols de soupe par an, ce qui en fait l'un des aliments les plus populaires aux États-Unis.

En plus d'être chargées de fibres, de nous garder hydratés et d'être une excellente source de vitamines et de minéraux, les soupes sont populaires parce qu'elles constituent un repas abordable, rassasiant et réconfortant qui peut nous rassasier pendant longtemps et aider à apaiser les symptômes du rhume selon Healthline. Bien que de nombreuses marques de soupes commerciales soient disponibles dans les épiceries, elles contiennent souvent de grandes quantités de sodium, de graisses saturées et de calories excédentaires.

Ils peuvent être pratiques, mais vous manquez la satisfaction de faire un lot de soupe maison. Au-delà des avantages nutritionnels, la saveur de la soupe maison est imbattable. Et cela coûte certainement moins cher à produire que d'acheter de la soupe pré-faite au magasin. Si vous voulez savoir comment préparer la soupe la plus savoureuse et la plus satisfaisante à la maison avec le moins de tracas, voici quelques conseils pour faire de la soupe comme un chef professionnel qui fera passer votre jeu de soupe d'un niveau terne à un niveau de championnat.

La soupe, la bisque et la chaudrée rentrent toutes dans le cadre général des soupes. Une soupe de base est généralement classée comme claire ou épaisse. Les soupes claires sont faites avec du bouillon, comme une soupe au poulet et aux nouilles, tandis que les soupes épaisses sont souvent réduites en purée avec de la crème et un épaississant, comme les pommes de terre. Une bisque et une chaudrée sont historiquement associées à la France, et en particulier aux fruits de mer. Les bisques sont souvent réduites en purée puis filtrées avant d'être ajoutées à la crème.

Il en résulte une texture veloutée luxueuse, comme une bisque de homard ou de crabe. Les chaudrées ont tendance à être plus rustiques, avec des morceaux de légumes et de fruits de mer et une quantité légèrement plus modeste de crème ajoutée, comme la chaudrée de palourdes. Les biscuits ont tendance à être considérés comme plus élégants, tandis que les chaudrées sont plus rustiques. Aujourd'hui, les bisques et les chaudrées peuvent être préparées sans fruits de mer, ce qui brouille les frontières entre une soupe épaisse et une bisque.

La graisse est une barrière entre la casserole et les ingrédients que vous ajoutez, empêchant les molécules de protéines contenues dans ces ingrédients d'adhérer à la casserole, ce qui les empêche de brûler. Il y a deux facteurs à prendre en compte lors du choix de la matière grasse : la saveur et le point de fumée. Certaines graisses ont des saveurs plus agressives, qui peuvent convenir ou non à une recette.

La graisse de bacon peut submerger une bisque de tomate délicate, mais est de la dynamite lorsqu'elle est associée à des pois cassés féculents ou du maïs dans une chaudrée. Le deuxième facteur est le point de fumée, la température à laquelle une graisse commence à brûler. Certaines recettes nécessitent des matières grasses qui peuvent résister à une chaleur élevée, comme les huiles de carthame, de soja ou de noix de coco. Pour les recettes utilisant des températures de cuisson plus basses, les graisses à point de fumée plus bas sont idéales, comme l'huile d'olive, le beurre ou l'huile de sésame. Pour la plupart des soupes, nous combinons le beurre pour la saveur avec de l'huile d'olive pour accélérer la combustion du beurre.

Soyons honnêtes, combien d'entre nous ont acheté des légumes et ont ensuite oublié qu'ils étaient dans le bac à légumes de notre réfrigérateur, pour découvrir qu'ils avaient commencé à flétrir et qu'ils présentaient des imperfections ? La soupe est le récipient idéal pour ces légumes oubliés. Retirez toutes les parties douteuses, hachez-les et jetez-les.

C'est aussi le moment d'utiliser les restes de légumes surgelés que vous avez peut-être rangés pour un jour de pluie avant qu'ils ne commencent à développer des brûlures de congélation. Ils peuvent être tout aussi nutritifs et super faciles à ajouter à une recette de soupe rapide. Et enfin, si vous avez accès à des produits moches, qui ont tendance à être rejetés par les épiceries en raison d'imperfections ou de formes étranges, vous pouvez les acheter à des prix réduits et les utiliser dans votre soupe.

Parfois, les restes ne sont pas aussi attrayants après un jour ou deux. Quelle meilleure façon de réutiliser ces restes fatigués qu'en les transformant en soupe ? Pratiquement tout peut être transformé en soupe. Si vous avez fait une récolte exceptionnelle de purée de pommes de terre, transformez-les en soupe de pommes de terre. Des champignons sautés pour un plat asiatique ? Faire une bisque de champignons. Le quatrième jour de ce qui semble être un défilé sans fin de différentes façons d'utiliser cette dinde de Thanksgiving ?

Préparez une soupe de nouilles à la dinde. Les possibilités sont infinies et les avantages sont considérables. Ces restes rehaussent la saveur de votre soupe, vous font économiser de l'argent sur les ingrédients et aident à éliminer le gaspillage alimentaire. Environ 40 % de tous les aliments transformés, produits et transportés aux États-Unis finissent dans une décharge. Faites partie de la solution, pas du problème et faites de la soupe.

La base de pratiquement toutes les recettes de soupe ou de ragoût commence par une combinaison d'aromates finement hachés, notamment des carottes, du céleri et des oignons, appelés mirepoix. Ce terme français de fantaisie tire son nom de l'aristocrate du XVIIIe siècle qui l'a popularisé, le duc Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duc de Lévis-Mirepoix. Commencer une recette avec cette combinaison de légumes aide à établir une base solide de saveur sur laquelle le reste de vos ingrédients peut s'appuyer.

Les variantes de ceci incluent le Cajun Holy Trinity, qui utilise du poivron vert au lieu de la carotte, un sofrito espagnol, qui ajoute souvent des tomates, de l'ail et des poivrons rouges aux oignons, le Pinçage français, qui complète le mirepoix classique avec de la pâte de tomate et le suppengrün allemand ou les légumes à soupe, qui peuvent utiliser des carottes, des poireaux, du céleri-rave, des oignons, du rutabaga et des herbes fraîches.

Si vous préparez une soupe avec de la viande, le choix de la coupe de viande est essentiel au succès. Ceci est particulièrement important pour le boeuf. Les directives sont simples – optez toujours pour des coupes plus maigres qui contiennent une quantité modérée de graisse et des pourcentages abondants de tissus conjonctifs remplis de collagène. Il s'agit notamment des coupes rondes, du mandrin, de la surlonge, de la poitrine, de la côte courte avec os et de la queue de bœuf.

La raison en est simple, la sensation en bouche. Au fur et à mesure que la protéine cuit dans votre soupe, ces tissus conjonctifs commenceront à se désintégrer, se transformant lentement en gélatine, ce qui aide à attendrir la viande. Si vous utilisez du porc, optez pour une épaule ou une longe de porc pour des raisons similaires. Et pour la volaille, nous préférons généralement la viande brune à la viande claire pour son pourcentage de graisse plus élevé. Faites toujours dorer votre viande avant d'ajouter votre mirepoix pour lui donner cette saveur umami robuste conférée par la réaction de Maillard.

La mise en place est une stratégie d'organisation de la cuisine développée par Auguste Escoffier au XIXe siècle. Le principe de cette stratégie est de s'assurer que chaque outil et ingrédient dont vous aurez besoin pour exécuter une recette particulière est préparé à l'avance afin que vous n'oubliiez rien ou que vous n'ayez à vous démener pour le trouver pendant la cuisson excessive d'une recette. Cela permet non seulement de gagner du temps et de réduire le gaspillage, mais également d'éliminer le stress.

Pour exécuter correctement votre mise en place, lisez votre recette, rassemblez vos ingrédients et tout l'équipement nécessaire, nettoyez et traitez ces ingrédients, et disposez-les dans l'ordre approprié. Cela peut sembler une étape supplémentaire, mais nous vous promettons que cela fera de vous un bien meilleur cuisinier et améliorera finalement la qualité de votre cuisine, en particulier avec quelque chose qui peut être aussi complexe qu'une recette de soupe.

Lorsqu'il s'agit de couper vos légumes pour une soupe, la taille compte. Il est nécessaire de couper des légumes à peu près de la même taille. Non seulement les légumes coupés uniformément cuisent plus uniformément, mais ils développent également une sensation en bouche plus agréable au goût. Ceci est particulièrement important pour les soupes qui resteront épaisses plutôt qu'en purée. De plus, couper les légumes en plus petites tailles assurera une cuisson plus complète et absorbera le maximum de saveur.

Nous aimons le décomposer en tant que tel - plus la surface d'un légume est exposée à l'oxygène, plus sa saveur est robuste. Lorsque vous coupez finement une carotte ou un oignon, sa surface maximale est exposée. Cela permet à tous ces bords d'entrer en contact avec l'huile et les épices dans la casserole, en les enrobant soigneusement afin qu'ils soient complètement saturés. Pour cette raison, nous vous recommandons d'investir dans un couteau de chef de haute qualité et de le garder aiguisé.

Au-delà du mirepoix de base, qui est ajouté au début de la cuisson de votre soupe, tous les légumes ne doivent pas être ajoutés simultanément à votre soupe. Certains légumes mettent plus de temps à cuire que d'autres. Les légumes-racines comme les pommes de terre, la courge musquée, les navets, le rutabaga et le céleri-rave doivent être ajoutés en premier. Vous devez également ajouter les légumes surgelés au début de la cuisson pour leur donner suffisamment de temps pour décongeler et bien cuire.

Des légumes plus fragiles qui deviennent rapidement tendres, comme les asperges, les pois frais, le brocoli et les haricots verts, peuvent être ajoutés vers la seconde moitié du processus de cuisson afin qu'ils ne se désintègrent pas complètement dans la soupe. La dernière chose à ajouter est des légumes verts, comme les épinards, ou des herbes fraîches, comme le persil. Ceux-ci ne nécessitent que quelques minutes pour chauffer jusqu'à flétrissement sans perdre leur saveur et leur texture.

Le sel est un ingrédient essentiel en cuisine. Non seulement il apporte de la saveur, mais il effectue également certaines tâches nécessaires en termes de texture globale. Nous utilisons toujours du sel casher pour cuisiner. Il est facile à mesurer, se dissout rapidement et, en raison de ses granules de plus grande taille, il ne se mélange pas avec d'autres ingrédients, comme le sucre.

Pour un maximum de saveur, il est recommandé d'ajouter du sel en début de cuisson pour qu'il soit complètement absorbé par tous les ingrédients d'une recette, notamment pour la viande ou les légumes d'une soupe. Et enfin, le sel remplit la tâche vitale d'extraire l'humidité des légumes, ce qui aide à les attendrir et à les cuire plus rapidement dans la soupe.

Il y a quelques choses à savoir concernant l'utilisation d'herbes et d'épices séchées dans la cuisine. Assurez-vous d'abord qu'ils sont frais. Les épices moulues perdent la majeure partie de leur saveur en six mois à un an. Nous vous recommandons d'acheter des épices entières et de les moudre vous-même à l'aide d'un moulin à café dédié ou d'acheter plus fréquemment de petites quantités d'épices moulues.

Assurez-vous de conserver vos épices dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière du soleil. Lors de l'ajout d'herbes et d'épices moulues à la soupe, nous les ajoutons toujours au mirepoix après l'avoir salé pour permettre aux épices une minute environ de griller dans l'huile. Cela imprègne les aromates et l'huile de leur saveur, qui enrobera les légumes et imprègnera le liquide dans lequel vous faites cuire la soupe.

L'ajout d'alcool peut donner du goût à la soupe et aider à décomposer et à attendrir la viande et les légumes, grâce à son acidité. Il est toujours recommandé d'utiliser du vin ou de la bière que vous boiriez, pas quelque chose de bon marché. Et n'utilisez jamais ce qu'on appelle des vins de cuisine. Ce sont des vins inférieurs chargés en sodium. Pour faire de la soupe, on utilise généralement un vin blanc sec, comme un sauvignon blanc ou un pinot grigio, ou un vin fortifié, comme le vermouth.

On l'ajoute après cuisson du mirepoix et torréfaction des épices. Cela nous permet de déglacer la poêle avec le vin en grattant les morceaux caramélisés collés au fond. Contrairement à la croyance populaire, lorsque vous cuisinez avec du vin, tout l'alcool ne brûle pas. Après une heure de mijotage d'une soupe, il restera environ 25% d'alcool.

Faire du bouillon à la maison est toujours une bonne idée lors de la cuisson d'une soupe. Cependant, la plupart d'entre nous n'ont pas d'heures à consacrer au bouillon fait maison, ce qui signifie que nous devons compter sur du bouillon ou du bouillon acheté en magasin pour faire notre soupe. Mais lequel? Le bouillon est préparé en prenant des os charnus, des aromates, des légumes et des épices et en les faisant cuire dans de l'eau pendant environ 2 à 4 heures.

Le bouillon est fait en rôtissant des os de viande et en les faisant cuire avec des légumes aromatiques dans de l'eau pendant 8 à 12 heures pour extraire tout le collagène de ces os, les rendant riches et gélatineux. Le bouillon d'os est un abus de langage. C'est un bouillon à base d'os rôtis et mijoté jusqu'à 48 heures pour extraire tous les nutriments des os. Lorsque vous préparez une soupe, vous pouvez utiliser les trois de manière interchangeable. Notez simplement que les bouillons ou le bouillon d'os contiennent généralement moins de sodium que le bouillon ordinaire, alors ajustez votre assaisonnement en conséquence.

Certaines soupes, comme une chaudrée de palourdes classique de la Nouvelle-Angleterre, gagnent à être épaissies pour obtenir la bonne texture. Les épaississants courants comprennent un mélange de farine et de beurre appelé roux ou l'ajout de pain. Ce sont tous les deux efficaces, mais faites attention à ne pas en faire trop avec l'épaississant, sinon votre soupe peut devenir pâteuse. Le problème avec ces épaississants est qu'ils ne sont pas sans gluten, ce qui peut être un facteur décisif pour les personnes allergiques.

Les épaississants sans gluten comprennent les amidons, comme le maïs, le tapioca, l'arrow-root, la châtaigne d'eau, la patate douce et la pomme de terre, ou les gommes, comme le xanthane et le guar. Ils sont excellents, mais comme leur nom l'indique, ils peuvent être légèrement gommeux ou féculents s'ils ne sont pas ajoutés avec modération. Les méthodes alternatives sans gluten pour épaissir la soupe consistent à réduire en purée certains des légumes cuits, à ajouter du fromage cottage en purée ou de la crème sure et à ajouter des lentilles ou du riz.

La plupart des recettes de soupe demandent de porter à ébullition le bouillon avec la viande crue et les légumes avant de le réduire à feu doux pour cuire pendant une période prolongée. Il y a une raison pour laquelle vous voulez suivre attentivement ce conseil. L'ébullition est une méthode de cuisson agressive qui se produit à environ 212 degrés Fahrenheit.

Il produit de grosses bulles qui brisent continuellement la surface. Ces bulles peuvent facilement endommager et désintégrer des légumes ou des protéines délicats, comme le poisson. Pour cette raison, réduire la température à environ 180 à 190 degrés Fahrenheit et laisser mijoter votre soupe empêchera les graisses ou les protéines de coller ensemble et de rendre le bouillon trouble. Cela empêchera également votre soupe de brûler à la base de la casserole, ce qui gâche complètement la soupe.

Le sujet de la réduction en purée de la soupe peut sembler évident, mais il y a des nuances à prendre en compte. Tout d'abord, l'équipement est crucial. Vous pouvez utiliser un mixeur ou un robot culinaire, mais vous devez d'abord refroidir la soupe pour éviter que la vapeur ne s'accumule dans votre appareil et n'explose sur vous, ce qui peut provoquer une grave brûlure. Cela prend du temps et la soupe refroidie a tendance à être un peu granuleuse au lieu d'être lisse. Notre appareil de prédilection est un mixeur plongeant de qualité avec une lame en métal.

Vous pouvez réduire en purée une soupe chaude dans sa casserole avec un mixeur plongeant, ce qui vous fait gagner du temps et obtient une texture infiniment meilleure. N'oubliez pas d'ajouter de l'huile, du lait ou du bouillon réservé pour aider à le détendre et à bien le mélanger. De plus, si vous remarquez que votre soupe en purée semble encore épaisse, vous pouvez passer votre soupe en purée à travers un tamis à mailles fines pour la filtrer davantage, en éliminant tout excès de grumeaux.

Au risque que cela ressemble à la façon d'épaissir une soupe, vous pouvez rendre la soupe crémeuse en ajoutant un roux ou une tranche de pain avant de réduire la soupe en purée, mais ce n'est pas nécessaire. Ce que vous voulez, c'est une sensation en bouche veloutée, qui augmente la satiété. Ceci peut être réalisé en incorporant de la crème, de la crème sure, du yogourt ou même du fromage cottage en purée.

Pour les alternatives non laitières, pensez à ajouter des arachides, des purées de légumes ou des alternatives au lait sans produits laitiers, comme le lait de coco, le lait d'amande ou le lait de cajou, qui donnent tous une saveur riche à votre soupe. N'essayez pas d'utiliser un crémier non laitier, surtout s'il est aromatisé, pour épaissir la soupe. Ceux-ci ont tendance à dominer le goût de la soupe.

Nous serons les premiers à l'admettre lorsque nous verrons ajuster l'assaisonnement au goût dans une recette ; ça nous agace. La recette n'a-t-elle pas déjà ce dont elle a besoin en termes d'assaisonnement si elle est soigneusement testée ? La réponse est oui et non. Chaque personne a des papilles gustatives différentes, ce qui signifie que la répartition des papilles gustatives sucrées, acides, salées, amères et umami est distincte pour votre langue, faisant de la perfection d'une personne la déception d'une autre.

De plus, les ingrédients que vous utiliserez détermineront la saveur finale de votre soupe, même si vous la suivez à la lettre. Le processus de cuisson en lui-même aura un impact sur le goût de vos aliments, en améliorant certaines saveurs et en adoucissant d'autres. Par conséquent, vous devez toujours goûter votre nourriture avant de la servir. Vous recherchez s'il a besoin de plus de sel, de poivre, d'autres épices ou herbes, d'acidité ou de douceur. La clé est l'équilibre, qui ne peut être déterminé tant que la soupe n'est pas terminée.

Il est essentiel de savoir quand et comment ajouter des pâtes ou du riz à la soupe pour éviter d'en avoir trop ou pas assez. Tout d'abord, vous pouvez faire cuire les pâtes ou le riz séparément et l'ajouter à chaque portion de soupe au besoin. Le seul problème avec cela est que les nouilles ou le riz n'absorberont aucune des saveurs de la soupe, ce qui les rendra fades.

Alternativement, ajoutez vos nouilles environ 6 minutes avant la fin de la soupe et le riz environ 15 minutes avant la fin de la soupe pour vous assurer qu'elles cuisent précisément al dente. Une fois que la soupe a fini de cuire et qu'elle repose environ une minute, l'amidon sera prêt. Et enfin, assurez-vous de commencer avec beaucoup plus de bouillon que vous ne voudrez à la fin pour compenser la quantité de liquide que les pâtes et le riz absorberont pendant la cuisson.

L'un des principes directeurs pour un chef lorsqu'il prépare quoi que ce soit est d'invoquer les cinq sens en mangeant. Ceci est encore plus crucial lorsqu'il s'agit de dresser une soupe. Vous devez pouvoir manger avec vos yeux à travers différentes couleurs, en sentant un parfum complexe d'arômes, et en sentant diverses textures sur votre langue. Goûtez aux cinq saveurs sucrées, aigres, salées, amères et umami, et écoutez même les différents ingrédients pendant qu'ils mâchent et croquent dans votre bouche.

Il s'agit d'une expérience complète et rassasiante, rendant les garnitures inestimables. Nous limitons généralement nos garnitures à trois à quatre maximum par soupe afin de ne pas trop compliquer les choses. Parmi les bonnes options, citons les légumes frais ou rôtis, les huiles aux herbes, le fromage, les croûtons, les noix ou les graines, les échalotes frites, les légumes marinés, les frites ou le maïs soufflé, les morceaux de bacon, le zeste de citron ou un quartier de citron et la crème fraîche.

Si vous prenez le temps de faire de la soupe maison, vous voudrez peut-être en faire une double fournée et en congeler. Bien que n'importe quelle soupe puisse être congelée, celles qui contiennent beaucoup de produits laitiers, de pâtes ou de riz nécessitent des ajustements. Vous voudrez ajouter les produits laitiers ou l'amidon à la soupe après avoir décongelé et réchauffé votre soupe plutôt qu'avant la congélation. La soupe peut être congelée jusqu'à trois mois. Pour congeler une soupe, refroidissez-la complètement avant de la répartir dans des sacs ou des contenants de congélation de taille individuelle.

Assurez-vous de laisser un excès d'espace pour que la soupe se dilate dans vos sacs de congélation et éliminez autant d'air que possible du sac avant de le poser à plat dans le congélateur. Pour de meilleurs résultats, conservez la soupe à l'arrière du congélateur pour minimiser les changements de température. Et assurez-vous toujours d'étiqueter les conteneurs avec la date et le type pour une identification facile.