Envoi surabondant : comment Marionberry est devenue la tarte officielle de l'Oregon

"Superabundant" d'OPB explore les histoires derrière les aliments du nord-ouest du Pacifique avec des vidéos, des articles et ce bulletin hebdomadaire. Pour vous rassasier entre les épisodes, nous avons fait appel à l'écrivain culinaire Heather Arndt Anderson, historienne et écologiste culinaire basée à Portland, pour mettre en évidence différents aspects de l'écosystème alimentaire de la région. Cette semaine, elle propose une petite introduction à l'histoire des baies de l'Oregon et explore les façons dont le Nord-Ouest peut observer les vacances alimentaires basées sur les mathématiques préférées de tous, connues sous le nom de Pi Day (3/14).

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Le 14 mars est le Pi Day, et bien qu'il y ait une tarte pour tous les palais, l'Oregon est surtout connu pour une en particulier : Marionberry. Il y a tellement de raisons pour lesquelles nous, dans le Nord-Ouest, devrions être fiers de notre tarte. Mais qu'est-ce qu'un Marionberry exactement - et quelle petite bibliothèque municipale du sud de l'Oregon vend des mini-tartes lors de leur festival annuel des récoltes? Continuez à lire pour le découvrir!

Morceaux fraîchement cueillis de l'univers alimentaire du nord-ouest du Pacifique :

La côte de l'Oregon se dote d'un nouveau shell-ebrity

Lorsqu'un crabe dormeur blanc comme neige est apparu dans le casier à crabes d'un pêcheur commercial local cet hiver, ce n'était pas seulement inhabituel - c'était une occurrence sur 2 à 3 millions. Mais la même carapace d'albâtre qui aurait dû en faire une cible facile pour les prédateurs est finalement ce qui lui a sauvé la vie, lorsque le crustacé rare a été épargné du marché aux poissons au nom de la science. Le leucisme n'est pas la même mutation génétique que l'albinisme ; alors que l'albinisme est une absence totale de pigment, le leucisme n'est qu'une perte partielle de pigment (les yeux de ce crabe sont toujours aussi noirs que l'encre). Ce n'est pas aussi rare que l'albinisme - le leucisme est parfois observé chez les corbeaux urbains - mais c'est toujours un phénomène anormal. Surnommé Sour Cream, le crabe s'installe désormais sur l'île de Misfit Toys de l'Oregon, le Seaside Aquarium.

Les végétaliens ont enfin une réplique à "mais du bacon quand même…" à la traîne

Si l'on devait créer un diagramme de Venn du régime du nord-ouest du Pacifique, l'intersection la plus triste se situe entre le bacon et le véganisme. Les beignets et les ramen peuvent être fabriqués à base de plantes avec des résultats parfaitement utilisables par rapport à leurs versions originales, laissant les convives consciencieux ne manquer de rien. Un bacon sans viande convaincant, au contraire, a toujours prouvé la baleine blanche du végétarien. En attendant l'approbation de la FDA, cela ne sera bientôt plus un problème, grâce au bacon sans viande fabriqué avec de la graisse cultivée en laboratoire à la startup Mission Barns de San Francisco. Comme Yasmin Tayag l'a récemment écrit pour The Atlantic, ce nouveau développement pourrait déplacer l'aiguille à base de plantes au-delà de la nouveauté des analogues de viande "saignants" et pourrait faire du bacon végétalien qui mâche, sent et a le goût de la vraie chose. La graisse est la saveur, et il n'y a aucune quantité de fumée liquide, de Bragg's et d'huile de noix de coco dans le monde qui puisse donner au jacquier en conserve le goût de porc effiloché. Peut-être que la graisse de bacon in vitro est le coup de fouet dont a désespérément besoin l'industrie des substituts de viande, encore sous le choc des licenciements massifs.

Besoin d'une nouvelle laitue? Essayez le radicchio radical

Dans la mission continue de Superabundant de s'extasier sur les joies des légumes d'hiver, Crystal Ligori d'OPB a récemment rendu compte de la révolution du radicchio qui a balayé le Nord-Ouest. Comme les autres membres de la famille des marguerites (y compris la laitue, le pissenlit, la chicorée et l'endive), le radicchio peut être amer, mais certains disent que cela fait partie de son charme. Une grande partie de son charme, cependant, est la magnifique variété de couleurs et de formes de feuilles disponibles pour les agriculteurs et les jardiniers aujourd'hui, grâce à l'aide de Lane Selman, professeur à l'Université d'État de l'Oregon et fondateur du Culinary Breeding Network - un effort de collaboration pour unir les agriculteurs, les sélectionneurs de plantes, les chefs et les consommateurs pour développer et trouver des légumes plus frais et plus savoureux adaptés au climat tempéré du Nord-Ouest.

Le 14 mars est familièrement connu sous le nom de Pi Day (vous comprenez? Pie day) et nous, dans le Nord-Ouest, avons tendance à prendre notre tarte très au sérieux. Depuis 1978, la chaîne de restaurants née à Hermiston Shari's Cafe & Pies (à l'origine Shari's Restaurant & Pie Bakery) n'est pas seulement pour le petit-déjeuner 24h/24 ; c'était à l'origine un lieu de tarte. La crème au chocolat et les tartes aux fruits de Franz Bakery sont un avant-goût de l'enfance. Que vous cherchiez dans un restaurant, un kiosque à la ferme ou à l'épicerie, une tarte de qualité se trouve partout dans la région. Heck, à Myrtle Point, ils vendent même des mini tartes faites à la main à leur bibliothèque locale lors de leur festival annuel Harvest.

Il y a des pâtés salés à emporter de la ferme familiale de 150 ans de Tualatin, Lee Farms Market & Bakery. Et n'oubliez pas la pizza — du buffet familial Abby's à la pizza taco de Pietro en passant par le Ken's artisanal au feu de bois, nous avons une tarte de toutes sortes.

La tarte a toujours fait partie du paysage culinaire du Nord-Ouest. Il a voyagé vers l'ouest avec Overlanders et a été rapidement adapté aux ingrédients locaux du nouveau pays. Pie a conservé sa place sur le trône gastronomique depuis, son humble omniprésence démentant son influence et son attrait.

Selon l'histoire sociale de la nourriture dans les camps de bûcherons de Joseph Conlin en 1979, "Old Boy, As-tu eu assez de tarte?" la nourriture circulaire était une exigence. "En tant que groupe professionnel", rapporte-t-il, les bûcherons de la fin du XIXe siècle "étaient probablement parmi les travailleurs les mieux nourris du pays". Dans le nord-ouest du Pacifique, les cuisines des camps de bûcherons produisaient régulièrement de la nourriture qui aurait rivalisé avec celle des meilleurs hôtels de Portland, Astoria ou Seattle. Si la nourriture dans un camp de bûcherons n'était pas à la hauteur, les bûcherons démissionneraient en masse et iraient travailler ailleurs. Pie était essentiel à la satisfaction au travail d'un bûcheron.

Aujourd'hui, la tarte aux échecs au chocolat de Lauretta Jean est un classique tout droit venu du Sud ; pour un classique culte de niche régional différent, optez pour un Schwartzbeerenkuchen allemand de la Volga à base de baies de morelle noire (totalement non toxiques !). Si vous avez envie d'une tarte aux baies sauvages, il y a toujours de l'airelle, mais qu'en est-il de la tarte à l'amélanchier du Pacifique (mieux connue en Saskatchewan sous le nom de baie de Saskatoon) ? Le fruit officiel de l'État de l'Oregon est la poire, mais les poires font une tarte humide; Les pommes de Washington sont un bien meilleur pari (maintenant c'est ce que nous appelons le pomicide crustifiable). Les cerises de Hood River sont fabuleuses en tarte, tout comme leurs pêches, mais lorsqu'il s'agit de la saveur la plus parfaite de l'Oregon, une tarte aux baies de Marion est sans égal.

Le Nord-Ouest est bien connu pour sa pléthore de baies, et les canneberges de l'Oregon (le nom des mûres et des framboises) sont inégalées. Gresham était autrefois connue comme la "capitale mondiale de la framboise". Appartenant au genre Rubus, la « canneberge » comprend les mûres indigènes du Nord-Ouest, la ronce, la thimbleberry et la myrtille. Il comprend également d'innombrables hybrides horticoles importants pour la sélection de baies, comme la jeune baie, la kotataberry, l'olallieberry, la mûre de Boysen, la loganberry, la tayberry, la tummelberry, la veitchberry, la silvanberry et l'hildaberry.

À moins que vous ne soyez un vrai passionné, la plupart d'entre eux ne vous diront probablement rien - les mûres de Logan et les mûres de Boysen ont eu leur journée dans le distributeur de sirop et le pot de confiture, mais la personne moyenne ne pourrait probablement pas choisir un olallie parmi une gamme. La baie née à l'Oregon State University est issue d'un croisement entre quelques cultivars différents et la mûre traînante indigène du Nord-Ouest (R. ursinus), mais elle n'aime pas le temps plus frais de l'Oregon et, comme la mûre de Boysen, a été principalement reléguée aux champs de Californie.

Le matériel génétique de Loganberry a été utilisé pour engendrer de nombreux cultivars à succès, y compris la mûre de Boysen de Californie et notre olallieberry, dont la renommée locale n'est venue que dans les années 1950 : c'est la mère de Marion.

Nommées d'après le comté dans lequel elles ont été testées et cultivées pour la première fois, les baies de Marion sont spéciales. Ils sont comme du bon vin; un équilibre parfait entre acidulé et sucré, sombre et juteux avec un parfum floral-fruité complexe qui est positivement enivrant. En raison de leur saison extrêmement courte (et de leur durée de conservation encore plus courte), elles sont presque toutes congelées immédiatement après la récolte, ce qui signifie que lorsque vous achetez des Marionberries congelées, vous obtenez un produit parfaitement mûr. Et une version parfaitement mûre d'un fruit parfait fait la tarte parfaite - notre tarte officielle depuis 2017.

Parmi la myriade de raisons pratiques citées dans la résolution officielle n ° 19 de la Chambre pour expliquer pourquoi la tarte aux baies de Marion devrait être désignée symbole d'État, nous trouvons ces faits les plus incontestables:

et Attendu que l'une des façons les plus délicieuses de manger des Marionberries est dans une tarte aux Marionberry ;

et Attendu que les tartes aux myrtilles sont appétissantes et délicieuses lorsqu'elles sont servies seules, à la mode ou garnies de crème fouettée ;

et Attendu qu'une façon idéale de célébrer les merveilles d'un été du nord-ouest du Pacifique est de partager un repas estival avec des amis ou en famille qui se termine par une part de tarte aux baies fraîches ;

maintenant, par conséquent, qu'il soit résolu par l'Assemblée législative de l'État de l'Oregon : que la tarte aux baies de marionnette soit la tarte officielle de l'État de l'Oregon. »

La tarte n'a pas besoin d'être parfaitement circulaire pour être délicieuse.

Heather Arndt Anderson / OPB

Si vous aimez une tarte à l'ancienne, l'ancienne tarte à la crème aux mûres du Portland's Neighborhood Cook Book (1912) est un gardien, mais les fruits locaux n'ont pas vraiment besoin de crème ou de crème anglaise pour dorer leur lys. Lorsque le livre de cuisine a été écrit, les marionberries n'avaient pas encore été inventées et les loganberries étaient encore un développement assez récent. (La recette de boulettes de loganberry dans le livre de cuisine est très bonne, peut être faite avec des fruits en conserve et peut être préparée dans une poêle en fonte au-dessus de la flamme, ce qui la rend parfaite pour le camping.) Parce qu'elles sont surgelées à leur apogée de maturité, les marionberries congelées de l'Oregon sont excellentes pour les tartes. N'hésitez pas à utiliser une croûte à tarte congelée pendant que vous y êtes; il n'y a pas de honte à couper les coins ronds au nom de la tarte. Ici, nous utilisons de la pâte à tarte à partir de zéro, mais nous la plions paresseusement dans une galette rustique plutôt que de faire une tarte bien rangée avec de jolis bords sertis - nous pensons que c'est un bon compromis. Le sucre pétillant sur la croûte aide toujours.

Pâtisserie:

1 ½ tasse de farine tout usage

½ cuillère à café de sucre

½ cuillère à café de sel de mer fin

1 bâton de beurre non salé froid, coupé en petits morceaux

¼ tasse d'eau glacée

Remplissage:

3 tasses de myrtilles fraîches ou surgelées

3 cuillères à soupe de sucre

½ cuillère à café de cardamome moulue

1 cuillère à soupe de jus de citron frais

1 cuillère à soupe de fécule de maïs

Pincée de sel

Garniture:

1 œuf battu

1 cuillère à soupe de lait

2 cuillères à soupe de sucre pétillant grossier ou de sucre turbiné

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Correction : Cette histoire a été mise à jour pour noter que, bien que la marionette soit la tarte de l'État de l'Oregon, il n'y a pas de baie de l'État de l'Oregon. OPB regrette l'erreur.

Mots clés:Nourriture, surabondante, newsletter surabondante

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